O que é o gluten? Ele é vilão ou aliado?

O que é o gluten? Ele é vilão ou aliado?

O glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como trigo, centeio ou cevada, que ajuda os alimentos a manter sua forma, atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior flexibilidade e uma textura particular.

A ingestão de alimentos com esses cereais pode causar problemas abdominais para quem tem intolerância ao glúten, como os doentes celíacos ou pessoas que têm sensibilidade ou alergia ao glúten, pois eles não conseguem digerir bem essa proteína e, por isso, quando consomem alimentos com glúten ficam com sintomas como diarreia, dor e inchaço abdominal.

Alimentos contém glúten

Os alimentos que contêm glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, cevada ou centeio como bolachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas e qualquer massa que leve farinha de trigo em sua composição como a massa de fazer pizza e o macarrão, por exemplo.

Em geral, a alimentação tem muitos alimentos com trigo, o que faz com que o glúten seja consumido em grandes quantidades, e por isso algumas pessoas referem melhoras na saúde, especialmente na regulação do intestino, quando reduzem o consumo desse nutriente. Além disso, bebidas como cerveja e whisky também contêm glúten, pois são feitas a partir do malte da cevada.

Separamos abaixo uma pequena lista de alimentos que contém gluten:

Grãos e seus derivados

Trigo;

Grãos de trigo;

Centeio;

Farinhas;

Trigo durum;

Cevada;

Semolina;

Levedura de cerveja;

Farro;

Espelta ou trigo vermelho;

Várias formas de maltes, incluindo: farinha de cevada maltada, leite ou batidos maltados, xarope de malte, vinagre de malte, extrato de malte e aromatizante de malte;

Amido de trigo que não foi processado para remover a presença de glúten abaixo de 20 ppm;

Massas: Bolinhos, nhoques, raviólis;

Macarrão (Macarrão de arroz e de feijões não contêm glúten);

Pães e pastelarias: Croissants, naan, bagels, pão de milho, pães de batata, bolos, rosquinhas, wraps, tortas, pães no geral;

Biscoitos e bolachas;

Cereais e granola: flocos de milho e cereais de arroz que geralmente contêm extrato/aroma de malte e granola geralmente fabricada com aveia comum e não aveia sem glúten;

Panquecas;

Waffles;

Crepes;

Rabanadas;

Farinha de rosca;

Molhos que usam farinha de trigo como espessante;

Molho de soja tradicional;

Tortilhas de farinha;

Cerveja (a menos que seja explicitamente sem glúten) bem como qualquer bebida de malte.

Alimentos que não contém glúten

Os alimentos sem glúten são principalmente:

Frutas e vegetais;

Arroz e seus derivados;

Milho e seus derivados;

Fécula de batata;

Carnes e peixes;

Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;

Sal;

Óleos, azeite e margarinas.

Esses alimentos e outros produtos feitos apenas com esses ingredientes, como bolo de fécula de batata, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem glúten. Os alimentos industrializados que apresentam no rótulo a designação “gluten free”ou “sem glúten”, significa que não contém glúten e que podem ser consumidos por pessoas intolerantes a essa proteína.

Alimentos que podem conter glúten

Você deve verificar os rótulos desses alimentos com o fabricante ou equipe de cozinha.

Algumas barras de granola;

Batatas fritas industrializadas (tipo chips) – tenha cuidado com a massa que contém farinha de trigo;

Batatas fritas: alguns temperos podem conter vinagre de malte ou amido de milho;

Carnes processadas;

Substitutos de carne feitos com seitan (glúten de trigo), como linguiça, hambúrgueres, bacon e frutos do mar vegetarianos;

Molhos para saladas e marinadas – podem conter vinagre de malte, farinha ou molho de soja;

Doces como balas, chicletes, pirulitos, etc;

Barras de chocolate;

Molho de soja, porém o tamari feito sem trigo não contém glúten;

Tortilhas de vários grãos ou “artesanais” que não sejam totalmente à base de milho podem conter um ingrediente a base de trigo;

Aves com molhos;

Amido ou dextrina, se presente em um produto de aves ou carne ele pode ser de qualquer grão, incluindo trigo;

Sopas – preste atenção às sopas à base de creme que contém farinha como espessante. Muitas sopas também contêm cevada;

Recheios de cheesecake – algumas receitas incluem farinha de trigo;

Xarope de arroz integral – pode ser feito com enzimas de cevada;

Ovos servidos em restaurantes – alguns restaurantes colocam massa de panqueca em seus ovos mexidos e omeletes, porém ao natural os ovos não contêm glúten.

Benefícios de uma dieta sem glúten

Começar uma dieta sem glúten pode não ser fácil, sendo que sempre que for iniciar deve ler a etiqueta nutricional dos produtos antes de consumir, pois devem indicar que são “sem glúten” ou “gluten free”, além disso, este tipo de dieta não costuma ser barata porque os produtos que não contém glúten são mais caros.

O principal benefício de retirar o glúten da alimentação é a exclusão de alimentos industrializados e calóricos da dieta, como bolachas recheadas, pizzas, massas e bolos. Mesmo que a dieta sem glúten seja realizada por pessoas que não têm intolerância ao glúten passam a sentir-se melhor porque começam a fazer uma alimentação mais saudável, o que melhora o funcionamento do intestino e do corpo como um todo.

Além disso, a retirada do glúten pode contribuir para a diminuição dos gases e do inchaço abdominal naquelas pessoas que são mais sensíveis a essa proteína. Os sintomas de constipação e excesso de gases podem indicar problemas com o glúten.

A dieta sem glúten, e consequentemente sem o pão, para quem não tem doença celíaca ou restrição a esse nutriente também deve ser encara com cuidado: Ela pode levar à ingestão inadequada de vitaminas do complexo B e ferro, uma vez que muitos produtos de panificação são fortificados com essas vitaminas. Também pode ocorrer um déficit na ingestão de fibras, pois muitos produtos sem glúten são à base de farinhas refinadas. Um bom consumo de fibras é importante para saúde do coração, funcionamento do intestino e para saciedade. Sendo assim, uma dieta gluten free desequilibrada pode contribuir para o ganho de peso e outros problemas de saúde.

Estudos científicos já constataram que pessoas que consomem glúten no seu dia a dia estão sujeitas a um menor fator de risco para o desenvolvimento do diabetes, doenças do coração e até mesmo doenças intestinais, quando comparadas ao grupo de pessoas que retiraram o glúten da sua rotina alimentar.

O glúten só deve ser evitado em três situações:

Doença celíaca ,que é uma doença autoimune que é desenvolvida em pessoas com suscetíveis geneticamente e que acomete 1% da população mundial.

Alergia ao glúten, que atinge até 6% da população mundial. A alergia consiste em uma reação exagerada do sistema imunológico a uma proteína específica do glúten, apresentando sintomas na pele e no sistema respiratório

Sensibilidade ao glúten, que atinge entre 7 a 8% da população mundial, tem mais difícil diagnóstico e está associada à dificuldade na digestão dessa proteína. Os sintomas são semelhantes aos surgidos nos portadores de doença celíaca, mas são reduzidos quando os portadores são submetidos a uma dieta livre de glúten.

Não faça um autodiagnóstico

O glúten deve estar presente no corpo para que a pessoa receba um diagnóstico preciso da doença celíaca, pois ele produz anticorpos depois que uma pessoa com sensibilidade o consome.

Só então um médico poderá identificá-lo.

Se você suspeita que os produtos com glúten ou trigo estejam te causando irritação ou alergias, deve conversar com um médico ou nutricionista antes de adotar uma dieta sem glúten.